Описание
Программа «Пекарь-мастер»
Цель программы
Подготовить квалифицированных пекарей, обладающих углубленными знаниями и практическими навыками в области хлебопечения и кондитерского производства, способных работать на современном оборудовании, разрабатывать и адаптировать рецептуры, обеспечивать стабильное качество продукции в соответствии с отраслевыми стандартами.
Задачи программы
1. Освоить теоретические основы технологии хлебопечения и кондитерского производства.
2. Изучить свойства сырья, полуфабрикатов и добавок, их влияние на качество готовой продукции.
3. Овладеть приемами работы на современном пекарском оборудовании (печи, тестомесы, расстоечные шкафы и др.).
4. Научиться разрабатывать и корректировать рецептуры с учетом требований к качеству, стоимости и потребительским свойствам.
5. Освоить методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
6. Изучить санитарные и гигиенические нормы, правила техники безопасности на пекарском производстве.
7. Приобрести навыки организации рабочего процесса в пекарне, управления бригадой.
8. Ознакомиться с трендами и инновациями в хлебопечении и кондитерском деле.
Знания, которые получит слушатель
— Основы технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное тесто и др.).
— Химический состав и технологические свойства основного и дополнительного сырья (мука, дрожжи, сахар, жиры, яйца, добавки).
— Принципы подбора и сочетания ингредиентов, расчет рецептур.
— Устройство, принципы работы и правила эксплуатации современного пекарского оборудования.
— Методы органолептической и физико-химической оценки качества продукции.
— Санитарно-гигиенические требования к производству хлебобулочных изделий (СанПиН, ГОСТ, ТР ТС).
— Основы пищевой микробиологии и безопасности продукции.
— Принципы организации производственного процесса в пекарне.
— Современные тренды в хлебопечении (безглютеновые, низкоуглеводные, функциональные изделия и др.).
— Основы ценообразования и калькуляции себестоимости продукции.